Acte II - Fermentations - L'exposition - Pasteur l'expérimentateur - Expositions passées

Crédits : Institut Pasteur - Musée Pasteur ; Wellcome Library, Londres

Acte II - Fermentations (1857 - 1876) (Durée : 2'48)

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Acte II Fermentations est une capsule sonore qui permet l'introduction d'une séquence de l'exposition temporaire "Pasteur l'expérimentateur", présentée au Palais de la découverte du 14 décembre 2017 au 19 août 2018.

Acte II Fermentations

1857-1876

Julian Eggerickx (Le Narrateur)

Son : cave à vin

NARRATEUR : Mesdames et messieurs, pour la scène qui suit, je vous emmène visiter les entrailles de la Terre. (à son équipe) Techniciens, s’il vous plaît : Noir ! Noir complet. Assistants : quelques barriques, un plafond voûté, une bonne odeur de moisissure. Voilà. Parfait. Nous sommes dans une cave à vin. C’est ici que Louis Pasteur vient étudier les fermentations. Depuis ses recherches sur l’acide paratartrique notre ami se demande si la dissymétrie ne serait pas caractéristique des molécules produites par des organismes vivants. Les fermentations, qui produisent des molécules dissymétriques comme le tartrate ne seraient-elles pas causées par des êtres vivants ? Audacieuse théorie…

Tenez, par exemple : cette barrique de vin. Le sucre s’y transforme en alcool. Par quel miracle cette divine transformation a-t-elle lieu ?

Justus von Liebig, un chimiste allemand, pense qu’il s’agit d’une décomposition spontanée du sucre. Mais Pasteur a l’intuition qu’il s’agit de l’action des micro-organismes - ces petites bêtes qui viennent de l’extérieur ! Et ce qui est vrai pour le vin serait vrai pour les autres fermentations, par exemple celle qui transforme le vin en vinaigre. Chaque type de fermentation serait dû à un microorganisme spécifique. Et comme pour tout, il y a les bons micro-organismes, mais aussi les mauvais, ceux qui font tourner le vin par exemple.

Or, en France, mesdames et messieurs, on ne rigole pas avec le vin. Les piquettes bouchonnées, ça ne fait pas très sérieux. Et au XIXe siècle, les vins sont attaqués par des maladies que l’on n’arrive pas à soigner. Devant la gravité du problème, c’est l’Empereur Napoléon III lui-même qui appelle Pasteur à la rescousse. Et celui-ci invente un procédé révolutionnaire : il propose de faire chauffer les vins pour tuer tous les micro-organismes responsables des maladies. C’est comme ça que Pasteur invente la pasteurisation.

Je vais vous faire une confidence : la pasteurisation du vin, c’est un peu brutal ! Aujourd’hui, on préfère éviter… Mais à l’époque, l’enjeu est capital. Alors on ne fait pas dans la nuance et on emploie les grands moyens. Une vraie conquête napoléonienne !

Pasteur s’attaque aussi aux maladies d’un autre trésor : la bière. Il travaille avec des brasseurs pour améliorer les étapes de sa fabrication, et l’idée lui vient même d’en fabriquer une lui-même. Elle a pour petit nom la « bière de la revanche nationale », pour faire concurrence aux Allemands !

À la faculté de Lille, Pasteur est sollicité par son élève Émile Bigo. Dans l’usine de son père, la production d’alcool de betterave par fermentation rencontre de grosses difficultés. Alcool, pain et choucroute sont des produits courants obtenus par fermentation, mais ce processus reste mystérieux aux yeux des scientifiques. La plupart d’entre eux, dont Liebig, pensent qu’il s’agit d’une décomposition du sucre. La conviction de Pasteur est tout autre : selon lui, la fermentation résulte de l’action de micro-organismes.
Ses recherches le conduisent à identifier les bons ferments mais aussi les mauvais, responsables des problèmes de fabrication du vinaigre, de la bière et de la dégradation des vins. Il peut se flatter d’avoir été sollicité par Napoléon III à ce sujet. Il dépose un brevet sur le chauffage du vin, qu’il défend ardemment et qui est rapidement baptisé « pasteurisation ».

Vous découvrirez dans cet espace...

Vous dessinez des micro-organismes observés au microscope à l’aide d’une chambre claire, comme les contemporains de Pasteur le faisaient. Sont également à votre disposition un jeu sur l’invention de la “pasteurisation” et un interactif sur la vie sans oxygène. Enfin vous identifiez les levures et bactéries parasites qui peuvent rendre le vin “malade”.

Dans un encadré "Pasteur l'entrepreneur", vous voyez que Pasteur était soucieux de trouver des applications pratiques à ses recherches, de diffuser ses méthodes, de se rendre utile à son pays et à l’industrie. Toujours en quête de financements pour ses travaux, il concourait pour des prix et déposait des brevets pour protéger ses inventions...

Occupé pendant vingt ans

Les travaux sur les fermentations ont une portée très pratique puisqu’il s’agit de maîtriser la fabrication de l’alcool et du vinaigre et d’éviter la dégradation du vin. Contrôler une fermentation revient à s’assurer que le bon ferment se développe et qu’aucun autre organisme ne vient parasiter le phénomène. Pour Pasteur, les micro-organismes se reproduisent mais n’ont pas la capacité d’apparaître spontanément. Tout le monde ne partage pas son point de vue.

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